Page 47 - 2. 观山水书籍

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的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，
用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、

胡椒等调料即可。
“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一
个客家话动词，不是要经过发酵，长时间酝酿而后再烹饪，而是表示在主料（比
如豆腐）中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他食材，然后才是继续煎炸
成菜意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩
的豆腐中酿入肉馅渊鱼肉、虾米等，增加了口感，更有嚼头。
酿菜做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡
美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，

用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材，有什么就酿什么，
没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文
化。
还有酿苦瓜、酿青椒。其中酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被
称为“煎酿三宝”。

据说在江浙一带人们爱吃的“桂花糯米藕”其实也是“酿菜”的一种。据说
是因为客家酿菜传播广，所以就有了许多地方有类似的做法，都是在客家酿菜的
基础上根据自己的口味稍做改良。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿
制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
如意餐厅除了酿豆腐，还有白切鸡、烧腊等美味，都是游客们极爱的菜品。
其实，越是平常的菜肴越是能考验功底。在广东，白切鸡和烧鹅，应该就是考验
厨师基本功底的吧？
这种简单又美味的餐点饱人又实惠不说还真是美味。明档里，店家大厨刀起

刀落，“铛、铛、铛”，利落迅捷地斩下肉块放在米饭上。盘子里半边喷香白米
饭，另外半边是白色的白切鸡和蜜色的烧鹅，白切鸡上还淋着调好的葱姜茸汁——
米香肉嫩，味极鲜美。
—— 有些遗憾的是，以上凡带有荤味的菜谱，从 2019 年开始全部取消，从
那以后去“如意餐厅”只能吃到全素的食物了。

在山顶观音广场附近的斋菜馆主打更是“素”食。斋菜馆的食材是以三菇六
耳、瓜果蔬菜及豆制品为主。
斋菜起源于古代寺院，又称“寺院菜”、“素菜”，是僧人招待前来膜拜的
皇宫贵族精心烹制的。“吃斋”来源于吃素，斋菜的最大特点是不使用动物性原